Contenido y aporte de las legumbres en nuestra dieta
Son alimentos básicos en nuestra dieta. Las legumbres tienen un alto contenido en hidratos de carbono complejos (de absorción lenta), el más importante es el almidón, y también en fibra dietética. Su riqueza en proteínas es la más elevada dentro de los vegetales. Tienen un bajo contenido en grasa, excepto la soja y el cacahuete y está ausente el colesterol.
Su contenido en vitaminas del grupo B es elevado pero su aprovechamiento es bajo porque con el calor se destruyen. Su contenido en minerales también es elevado sobre todo en potasio, calcio, fósforo, zinc y magnesio. El hierro que contienen las legumbres es similar o mayor en cantidad que el de las carnes pero la absorción es más baja. Las proteínas de las legumbres son deficitarias en un aminoácido esencial, este aminoácido se encuentra en los cereales, por ello la combinación de ambos aumenta la calidad de las proteínas siendo equivalentes a las de origen animal, por ejemplo lentejas con arroz, garbanzos con fideos o arroz. Es recomendable consumir entre 2-4 raciones a la semana. La ración es de 60-80 g en crudo. Las legumbres después de cocer duplican su peso.
