Trucos para una buena cocción
La cocina al vapor preserva las vitaminas y minerales de los alimentos, así como su sabor genuino, pero para ello deben seguirse unas pautas de cocción.
Cuando se cocinen verduras de distinta dureza se preparan los ingredientes más duros con cortes finos y las verduras más blanda con cortes más gruesos para conseguir así el mismo grado de cocción. También se pueden disponer las verduras más duras en la cesta inferior y las más blandas en la superior.
Es importante que la tapa cierre bien, evitando destaparla durante la cocción a fin de no interrumpir el circuito de vapor.
El corte de las verduras ha de ser regular y más bien grande para conseguir una cocción uniforme y reducir al máximo la perdida de nutrientes, procurando que la verdura quede “al dente”.
Hay que evitar en todo momento que el agua toque los alimentos.
La cesta superior con las verduras se debe colocar justo cuando el agua comience a hervir y dejando la llama a fuego medio durante toda la cocción.
Es importante no sobrecargar el cesto colocando muchos alimentos a fin de permitir que el vapor circule libremente.
Si se cuecen tubérculos hay que colocarlos cuando el agua esté todavía fría, esto hace que el calor penetre de forma gradual y no se endurezca la fécula.
Es necesario vigilar el agua durante la cocción para evitar que se evapore por completo. Si se tuviera que añadir agua ésta deberá estar caliente para que no se rompa el ciclo del vapor. La cantidad de agua utilizada debe ser proporcional al tiempo de cocción. Sin embargo, no debe ser inferior a 1 litro ni superior a 3 litros.
Es mejor no salar las hortalizas hasta no haber terminado la cocción para evitar que pierda color y humedad. Sin embargo, se pueden añadir condimentos al agua como ramilletes de hierbas aromáticas, tomillo, limón,…
Si se cocinan alimentos pequeños como el arroz, deben colocarse en el fondo de la cesta unas hojas de verduras como col o espinacas, que permiten el paso del vapor y aromatizan la receta. Así mismo, éstas impiden que alimentos como el pescado se peguen a la cesta.
Fuente: Revista Mujeres en Movimiento
